하루 삶

기본 가장 쉬운 말 이면서도 아주 어려운 말이다

그래서 누구나 기본은 그대로 갖추어 지는 걸로 알고 있고 다만 실행을 제대로 하지 못하는 것으로 생각한다

그러나 기본은 누구나 아는 것은 아니다 왜냐하면 기본은 매우 다양하고 그정도도 매우 다르기 때문이다

즉 기본은 어떠한 결과를 만들어 내는 과정을 이루는 근간이 되는 요소이다 이 요소들은 개인과 환경과 결과에 따라 그내용과 정도가 상이하게 변화되면서 바뀐다. 즉 기본은 끝이 없으며, 정도도 항상 다르다는 것이다.

예를들어 축구선수 아니 운동선수의 기본중의 하나는 체력이다. 체력은 각각이 다 다르다 도달할 수 있는 정도도 다 다르다 또한 그에 필요한 체력적 한계도 다 다르다. 그래서 그 기본을 아무나 할 수 있는 것은 아니다 물론 기본기를 쌓음으로 도달하는 체력의 정도는 향상할 수 있지만 그이상은 불가한 것이다. 노력과 의지로 기본을 쌓아가는 사람들은 그 기본의 정도를 높이는 사람들이다 그들은 그래서 기본이 충실하고 기본기를 늘 향상한다. 그들은 성공의 확률을 높인다

그런데 기본이 하나 뿐일까 체력에 더해서 속도도 필요하고 공다루기의 기본도 요구된다 기본은 복합적인 것이다 또한 하나의 기본은 다른 기본을 충실하게하는 기능도 한다 체력을 기르면 공을 오래다루는 연습이 가능하고 빨리 오래 뛸수 있는 힘이 또한 축적되어 향상시킬 수 있다 즉, 어떠한 기본이든지 충실하면 다른 것도 더욱 향상되는 효과를 볼 수 있다는 것이다.

식당등 점포의 창업에 있어서 기본이란 무엇일까?

첫번째는 정신이다 왜 사업을 하는가 어떻게 사업을 할 것인가 어떤 결과를 목표로 하는가

만약 우리 가족이 경제적으로 안정하고 행복한 삶을 누리는 것이 목적이라면 내가 원하는 사업이 그 아이템으로 고객이 행복하고 사업장이 행복한 장소가 되어야 하며 관계하는 사람들이 수익을 나누고 행복해야 한다

이 정신이 구상하는 사업의 본질은 나의 음식으로써 고객의 행복감을 증진시키는 것이다

두번째는 장소,사람 , 행동에 대한 기본이다 기본을 도출하고 지키고 향상시켜야 한다

세번째는 음식 메뉴이다 이를 세번째로 둔 것은 음식은 노력여하에 따라 어느정도의 수준까지는 간다고 생각해서이다

물론 이것이 받침되지 않으면 아무것도 할 수 없을 것이다. 음식에 대한 기본도 도출하고 향상 시켜야 한다

이 세가지의 기본 요소를 찾아 지켜 나가는 인내와 성실이 궁극적으로 사업의 성패와 크기를 가름 할 것이다

먼저 행복감을 증진 시키는 장소라는 사업요소의 기본을 생각해 보자

첫째 청결 위생적이어야 한다

나는 이것을 고객 동선, 직원 동선의 개념에서 파악코자 한다

점포의 앞마당 어느 곳 보다도 항상 청소되고 깨끗해야 한다 고객은 지저분한 곳으로 이동하고 싶지 않을 뿐더러 피한다

옆집 점포보다 깨끗이 바닥이 물청소 되어 그쪽으로 고객이 이동하는 조그마한 마음이라도 들게하는 것이다. 고객의 진입을 유도하는 깨끗하고 예쁜 바닥.

그리고 점포 전면이다 마케팅 프로모션은 우선 차제하고, 문 손잡이 청결성 잡고 싶은 마음이 들게하는 문. 간판 깨끗하고 관리되는 간판, 안이 깨끗하게 잘 보이는 유리창.

그리고 점내 진입시 환영의 말씀과 첫느낌을 상쾌하게 느낄수 있는 향과 처음 머무는 공간, 고객응대전까니 머뭇 거릴 틈을 주지 않는 고객안내판, 고객이 시간가는 줄 모르는 재미있는 맜있는 공간으로써의 기다림 공간 이 모든 공간의 꺠끗함과 정돈. 그리고 식탁으로의 이동시 준비된 깨끗한 식탁, 앉고 싶은 의자.

다음은 청결하고 위생적인 조리실, 깨끗한 용의 용모의 조리원과 직원 그리고 고객을 응대하는 직원의 화사하고 상냥하고 행복한 모습과 말투, 음식을 기다리는데 쇼요디되는 예상시간등 사전 알림 및 테이블 준비(고객이 하는 경우 친절한 안내-고객이 어려운 경우 직원 호출 및 요청에 따라 친절응대).

청결 위생 예절 응대태도에 관한 사항을 정리하여 빠짐없이 매일 준비하여야 한다 즐겁게. 리스트를 작성하고 개인 행동사항을 정리 매일 확인하는 것도 방법이다

이것이 고객이 우리점포 장소에 와서 느낄수 있는 첫번째 행복의 요소이며 이는 계속 전파 확대 되는 것을 잊지 말아야 한다.

장소의 기본만 지켜도 사업을 성공으로 이끌 수 있다

 창업을 하는 데 제 1순위로 두어야 할 것은 창업정신이다

창업정신에 따라 하고자 하는 일이 결정되고 또 어떻게 할 것인가도 결정된다

정신을 바르게 하기 위해서는 먼저 그 업의 개념,본질을 이해하여야 한다

식당업은 단순히 먹을 것을 맛있게 만들어 판매하는 것만은 아니다 이부분은 매우 중요하지만 본질은 아니고 하는 일일 뿐이다.

식당업은 음식으로써 고객의 허기를 없애 주고 건강과  맛의 재미를 충족시키고  그와 함께 휴식의 시공간을 제공하며, 사람들의 관계증진의 장을 제공함으로써 고객들에게 행복감과 즐거움을 전달하는 것이다

한마디로 식당업은 음식과 함께 시공간을 제공하여 고객에 행복을 느끼게 하는 사업이다

이렇게 정의하면 사업의 정신은 건강한 음식, 청결하고 인간미 있는 공간, 세심한 고객 배려로 정리할 수 있다

따라서 임무와 업무는

1. 건강하고 맛있는 음식 제공하기

   --- 기분좋고 맛깔나는 건강한 메뉴

2. 청결하고 위생적인 공간 음식

   --- 청결하고 위생적인 조리실, 식당, 편안한 좌석, 깔끔한 식탁, 청결 위생적인 수저 및 물그릇등

3. 종업원의 청결, 따뜻한 응대, 감사와 배려

  --- 청결한 종업원 용의, 따뜻한 종업원의 말씨, 고객을 편한케 하는 배려와 존중,감사, 스토리 있는 식당

위 세가지 일들을 수행하기 위해 매뉴얼과 시스템을 간단히 모두가 숙지 체득해야 한다

첫인상을 좌우하는 시각(비주얼)은 조명에 의해서 결정되는데 색온도, 밝기 등에 따라 고객이 느끼는 맛은 확연히 다르다. 최근 조명이 기능적인 역할과 더불어 매장의 이미지를 표현하는 중요한 인테리어 요소로 자리 잡았다. 오브제로서 눈을 즐겁게 하고 더 나아가 고객이 원하는 분위기를 조성해서 재방문율과 매출 상승에도 영향을 미칠 수 있다는 것이 전문가들의 이야기다.


음식을 더욱 맛있고 근사하게

고객은 맛있는 음식을 보면 입맛을 다시면서 인증샷을 찍기 위해 핸드폰을 꺼내든다. 하지만 식당에 따라 음식을 봐도 식욕이 생기지 않는 경우가 있다. 많은 사람이 음식을 맛으로 평가하기도 하지만 먹기 전에 시각적인 것으로도 먼저 평가를 내린다. 음식을 내놓았을 때 입맛이 당기는 것과 아닌 것의 차이는 냄새, 데커레이션, 식기의 종류 등 많은 것이 영향을 미치겠지만 조명 때문이기도 하다.

심리적으로 식욕을 자극하는 색깔은 따뜻한 느낌의 오렌지색 계열이다. 식당에서 주황빛이 도는 전구색 조명을 많이 사용하는 이유다. 전구색 조명은 더운 음식을 더 따뜻하게 느껴지도록 하고 요리에 광택과 윤기를 준다.

반면 형광등은 이에 반해 파란색이 감도는 흰빛이기 때문에 찬음식을 더욱 차게 느끼게 하고 샐러드나 녹색 음식을 더욱 선명하게 해준다. 식당에 형광등만 설치하면 붉은빛이 부족해서 요리의 매력을 잃게 만든다는 단점이 있기 때문에 전구색 조명의 사용으로 이런 단점을 보완해야 한다

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조명, 레스토랑 공간 연출의 완성

음식 맛과 함께 식당 선택의 중요한 요소로 작용하는 것이 분위기다. 고객은 자신이 방문한 매장에서 원하는 분위기를 경험함으로써 정서적인 만족을 느낀다. 분위기에 결정적인 영향을 미치는 것이 바로 조명이다. 조명은 회전율과 재방문을 결정한다.

음식 단가가 올라갈수록 고객은 고급스러운 분위기를 기대한다. 오래 머물면서 대화를 나눌 수 있는 아늑하면서도 차분한 분위기를 선호하는 것이다. 이럴 때는 매장의 전반적인 조도를 낮추고 테이블의 조도는 상대적으로 높여서 빛으로 공간을 구분 짓는 조명 연출이 필요하다.

오픈 주방의 경우 주방 내부는 조명을 밝게 하고 바깥을 어둡게 만들어 주면 주방을 하나의 볼거리로 강조시키는 방법이 된다. 주방 안에서 요리하는 모습이나 동적인 모습을 엔터테인먼트적인 요소로 활용하는 것이다.

영업시간에 따라 조명의 밝기도 달라져야 한다. 식사 위주인 점심시간의 경우 밝은 조명으로 회전율을 높이고 주류 판매가 늘어나는 저녁 시간은 조도를 낮춰서 좀 더 편안한 분위기를 연출한다. 이외에도 고객층, 상권, 자연광의 활용 등 여러 조건에 따라서 조명이 달라져야 한다고 전문가들은 조언한다.



조명 하나가 인테리어를 바꾼다, 예술품으로서의 조명

최근 인테리어에 큰 비용을 들이지 않고 매장 분위기를 바꿀 수 있다는 점에서 조명 디자인이 주목 받고 있다. 조명이 매장 이미지 형성에 중요한 역할을 하고 이를 전략적으로 사용할 때 큰 효과를 가져다 줄 수 있기 때문이다.

매장을 대표하는 오브제, 예술품으로서 사용하는 경우 단순히 공간을 밝히기 위한 기능적인 용도에서 벗어나 디자인적 요소가 부각되면서 인테리어 분위기를 좌우하는 디자인 요소나 공간에 어울리는 포인트 액세서리로서의 역할을 한다.

고급스러운 분위기를 살리는 동시에 독특한 조명으로 시선을 집중시키고 이색적인 분위기를 연출하면서 브랜드 아이텐티티를 확실하게 드러내는 효과를 볼 수 있다. 조명 앞에서 찍는 인증샷도 SNS에서 요긴한 홍보 수단이 된다. 단, 브랜드 콘셉트와 메뉴, 인테리어와 조화를 고려해 적절한 조명 기구를 설치해야 한다.



 #SNS가 식당 조명 바꿔놨다.

소셜네트워크서비스(SNS)에서 가장 많이 볼 수 있는 사진이 음식사진이다. 음식을 먹기 전에 핸드폰을 꺼내 사진을 찍고 인스타그램이나 SNS에 올리는 것은 필수다. 예쁘고 눈에 띄는 음식사진은 SNS를 통해 널리 퍼저 식당을 홍보하는 역할을 톡톡히 해낸다. 따라서 최근 레스토랑 인테리어에서는 음식을 주인공으로 만들어 주는 ‘사진발 잘 받는 조명’이 중요한 요소로 떠올랐다.


1. 무조건 노란조명 No.

식당에는 아늑한 느낌의 노란색 조명을 다는 것이 일반적이었지만 최근에는 이런 공식이 깨지고 있다. 특히 고급식재료를 사용한 음식이라면 하얀 조명으로 음식 본연의 색을 표현해내는 것이 중요해졌다.


2. 그림자는 피해라

테이블 위에 그림자가 진다면 아무리 예쁜 음식이라도 어둡게 나와 잘 보이지 않는다. 항상 테이블 위는 주변 조명의 영향을 받지 않도록 팬던트등을 설치해서 밝은 조도를 유지한다.

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3. 팬던트 줄은 길게

팬던트등을 설치했다면 과감히 줄을 길게 늘어뜨려 음식이 더 밝고 선명하게 보이도록 한다. 고객이 테이블에 앉았을 때 머리보다 한 뼘 위, 식탁 옆에 서 있을 때 이마와 높이가 맞는 것이 적당하다.

사전의 판단 재료, 비교 검토의 필요성

전쟁은 국가의 큰 일이다.

전쟁터는 병사의 생사가 달려있는 곳이며, 나라의 존재와 멸망이 달려있는 길이므로 세심히 관찰해야 한다.고로 다섯가지 원칙과, 일곱가지 계산으로 비교하여 피아의 상황을 정확히 탐색해야 한다.

전쟁이라는 것은 나라의 중대한 일이므로, 이해와 득실을 충분히 검토하고 시작하지 않으면 안 된다.

우선 나와 상대방의 우열을 분석하고, 이길 수 있는지 없는지를 분간할 일이다. 이때, 판단의 기준으로 삼을 것은 도道,천天,지地,장將,법法의 5가지 조건이다.

이들 조건을 비교, 검토하여 승산이 있으면 싸울것이요, 승산이 없다고 생각되면 싸움을 피할 일이다. 승산이 없이 전쟁을 시작하는 것은 어리석기 그지없다.

일단 전쟁에 임하면 반드시 이기지 않으면 안 된다. 이기기 위하여는 전쟁의 본질을 파악해야 한다.

전쟁은 시종 속임수이다. 어떻게 상대의 허를 찌를 것인가, 이것이 승패의 갈림길이다.

"전쟁은 나라의 중대한 일이다. 국민의 생사와 국가의 존망이 걸려 있다. 그러므로 신중하게 검토하지 않으면 안 된다."

즉, 전쟁을 즐겨하는 장군치고 큰 인물이 없다. 옛부터 명군이요 명장이라는 사람들은 모두가 군사행동을 신중히 하고 있다. 손자는 싸워서 이기는 것은 최하책이요 싸우지 않고 이기는 것은 최상책이라고 하였다.

5가지 판단재료, 7가지 계교

"5가지 판단재료로써 전력을 헤아리고, 7가지 계교로써 검토하여 그 상황을 탐구한다."

5가지 판단재료

一 '도道' 란 백성으로 하여금 군주와 일심 동체로 만들어, 함께 죽을 수 있고 함께 살 수 있게 하며, 위험을 두려워하지 않게하는 것이다. - 명분과 가치를 공유하는 것

二 '천天'이란 낮과 밤, 춥고 더움, 맑고 흐림, 계절 등의 시간적 조건을 가리킨다. - 계절적 시간적이고 날씨에 대한 여건

三 '지地'란 거리의 멀고 가까움, 지세의 험하고 평탄함, 지역의 넓고 좁음, 지형의 유리함 과 불리함 등의 지리적 조건을 가리킨다.-  지리적 형세의 피아의 여건

四 '장將'이란 지모,신의,인자,용기,위엄등 장수의 기량에 관한 문제다. - 리더의 품격과 역량에 대한 피아 여건

五 '법法'이란 군의 편성, 책임 분담,군수 물자의 관리 등, 군제에 관한 문제다. - 제도적인 일사불란, 체계적인 병참 여건

이 5가지의 기본 원칙은 장수라면 누구나가 알지 않으면 안 되거니와, 이것을 참되게 이해 하고 있는 자는 이기고 알지 못하는 자는 이기지 못한다.

7가지 계교

一  군주는 어느 쪽이 더 훌륭한 정치를 하고 있는가?

二  장수는 어느 쪽이 더 유능한가?

三  하늘의 시기와 땅의 이점은 어느 쪽에 더 유리한가?

四  법령은 어느 쪽이 더 철저한가?

五  군대는 어느 쪽이 더 강한가?

六  병졸은 어느 쪽이 더 잘 훈련되어 있는가?

七  상벌은 어느 쪽이 더 공정하게 행해지고 있는가?

이 7가지 기본 조건을 비교 검토하는 것으로써, 승패를 예견한다.

"장수가 나의 계책을 들어 이를 쓰면 반드시 이기니 머무를 것이요, 나의 계책을 듣지 않고 쓰지 않으면 반드시 패할 것이니 떠나리라.

계략이 유리하여 받아들이면 비로소 '세'가 형성되므로 밖의 싸움을 도우리라. 세란 이로움으로 인하여, 임기웅변의 계책을 다스리는 것이다."

"전쟁이란 속임수다. 그러므로 능하면서 무능한 듯이 보이게 하고, 가까움을 먼 듯이 보이게 하고 먼 것을 가까운 듯이 보이게 한다.

이로운 듯이 보이게 하여 유인하고, 혼란시켜 놓고 탈취하고, 견실하면 방비하고, 강인하면 피하고, 노엽게 만들어 뒤흔들고, 자기를 비하시켜 저자세로 보여 적으로 하여금 교만하게 하고, 적이 편안하면 피곤하게 하고, 화친하면 이간시키고, 그 방비가 없는 곳을 공격하고, 그 뜻하지 않을 때에 무찌른다.

이것이 전쟁에 능한 자의 이기는 방법이며, 미리 알려서는 안 되는 것이다."

"싸우기 전에 작전 회의에서 비교 검토해 보아서 우세한 자는 승산이 많고, 싸우기 전에 작전 회의에서 비교 검토해 보아서 지는 자는 승산이 적다. 승산이 많으면 이기고, 승산이 적으면 진다. 하물며 승산이 없음에 서랴. 내가 이와 같은 견해로써 관찰할 진 대, 승부는  저절로 나타나는 것이다."